¿Cuántas veces hemos visto que cocinan con aceite los vegetales para hacer una salsa o un guiso, no les ha surgido alguna vez la duda de cómo utilizar los aceites a la hora de cocinar?
Las frituras son irresistibles, su color dorado y textura crujiente son dos de los factores principales que determinan su palatabilidad y aceptación entre los consumidores.
Durante el proceso de cocción, los aceites cambian y generan compuestos tóxicos. Pero la mayoría de la gente no lo sabe. En general cocinan siempre los vegetales fritos antes de hacer una salsa o cualquier comida, como ley de que es necesario colocar gran cantidad de aceite para que los alimentos se cocinen. También existen casos en que comemos cantidad de preparaciones hechas en la calle, hamburguesas, torta frita, papas fritas, carnes y está comprobado que reutilizan el aceite en el mejor de los casos, hasta 30 veces y se lo reutiliza durante 1 semana aunque en algunos casos el uso repetitivo se da hasta agotar su existencia.
¿Ahora qué pasa cuando comemos en nuestra casa? Podemos usar aceite en aerosol o rocío vegetal, o aceite de oliva o una tercera opción que como profesional considero la más saludable: usar un poco de agua para saltear los vegetales que vamos a consumir.
Cuando hacemos un huevo o carnes por ejemplo, sería lo mejor en este caso usar rocío vegetal, se reduce la cantidad de aceite que utilizamos en gran medida y evita que los alimentos se peguen.
Si hacemos un salteado con aceite, lo mejor que podemos hacer es usar aceite de oliva extra virgen. Este aceite presenta gran cantidad de grasas monoinsaturadas que a temperaturas de 180°C no se altera ni degrada tanto como el aceite de girasol o maíz. Al ser extra virgen, los antioxidantes naturales que tiene el aceite de oliva va a actuar frenando la degradación oxidativa del aceite. También existen en el mercado versiones con mayor cantidad de omega 9 que le confiere esta propiedad de apto para fritura.
Y la tercera opción, la mayoría de la gente considera que cuando preparamos los alimentos con un poco de agua les faltará sabor. Pero la realidad es que cuando cocinamos así, estamos conservando los nutrientes de los alimentos y evitamos consumir grasas en demasía. El truco está en usar poca cantidad de agua y agregar condimentos, sal y el aceite correspondiente al final de la cocción. Ya que de esta forma haremos más sabrosa nuestra preparación, le adicionaremos menos cantidad de sal y además utilizaremos un aceite que no se ha modificado por el calor.
La calidad de las grasas tiene una profunda influencia sobre la salud. Teniendo en cuenta, que cuando calentamos las grasas todas ellas se modifican (algunas más y otras menos), que además de formar sustancias toxicas, pasan a ser grasas trans.
El consumo excesivo de grasas en frituras nos puede llevar a padecer de aterosclerosis, irritación intestinal, algunos tipos de cáncer, riesgo de enfermedad cardiovascular ya que pueden producir aumento de colesterol malo (LDL) y disminución de colesterol bueno o cardioprotector (HDL), así como también obesidad.
Lic en Nutrición, Jessica Bordón MP 278
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